Забой быка – дело ответственное, требующее опыта и знаний. Малейшая ошибка может привести к нежелательным последствиям – как минимум к снижению качества мяса. Не зная, как резать быка, лучше пригласить опытного забойщика или отдать животное на мясокомбинат для проведения процедуры. Если такой возможности нет, тогда стоит внимательно изучить инструкцию по забою и чётко следовать ей.
Забой быка
Какой КРС подлежит убою
Разделке на мясо подлежат здоровые коровы и быки. Даже при соблюдении санитарных норм на ферме требуется осмотр и заключение ветеринара. Если у быка или коровы обнаружены симптомы неизлечимой болезни, опасной для всего поголовья, они тоже подлежат убою. Но туши не идут на переработку, а сжигаются в скотомогильниках.
К опасным болезням коров относят ящур, бешенство, столбняк, сибирскую язву. После умерщвления быков проводится осмотр внутренних органов, так как некоторые паразитарные инфекции протекают без внешних симптомов. Иногда при вскрытии обнаруживается увеличенная и испещренная ходами паразитов печень. В этом случае тушу коровы также положено уничтожить.
Забой здоровых быков и коров может откладываться по причинам:
- вакцинации;
- введения антибиотиков;
- лечения паразитов и неопасных заболеваний.
Со дня прививки от ящура до убоя выжидают 21 день, а от сибирской язвы — 14 дней. На две недели откладывается умерщвление отелившейся коровы, чтобы она вскормила новорожденного теленка.
Использование двуокиси углерода
С использованием угарного газа, как уже упоминалось, на мясокомбинатах может производиться убой телят или молодых бычков. Для выполнения такой процедуры в этом случае используется специальное углекислотное оборудование. Животных при применении этой технологии предварительно помещают в специальную герметичную камеру. Далее в этот ящик подается большая доза углекислого газа, в результате чего бычок засыпает. Занимает процедура убоя по этой технологии обычно не более 3-5 мин.
Оптимальный срок
Быки активно набирают вес до десяти месяцев от рождения. В этот период идет естественный рост организма, и проявляются свойства мясных пород к образованию мышечной массы. Откорм коров способствует достижению максимальных результатов. После года жизни, с окончанием физиологического развития прирост массы быков значительно замедляется и происходит только за счет откорма. У животных растянут желудок, они много едят, но мало прибавляют в весе. Поэтому фермеры не считают рациональным дальнейший откорм и содержание коров.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Животных забивают обычно осенью. В помещениях мясокомбинатов поддерживается прохлада. Чтобы зарезать домашнего быка, выбирают прохладное утро.
Когда режут корову
Опытные заводчики советуют отправлять рогатый скот на убой, когда им исполнится 1 год. За этот промежуток времени животное успевает набрать требуемую массу тела. Кроме того, фермерам не приходится значительно тратиться на его пропитание. После годовалого возраста прирост уже не такой активный.
Ближе к осенним холодам режут корову, которая родилась весной. Это связано с тем, что за лето скотина успевает набрать мышечный рельеф в результате получения большого количества питательных веществ. Кроме того, при выгонах на пастбище значительно улучшается качество получаемого мяса.
Если мужских особей кастрировать, то они начнут быстро набирать вес вне зависимости от рациона и режима питания. Убой лучше осуществлять в утренние часы, так как в это время все еще прохладно и практически нет насекомых. Однако работники фермерского хозяйства должны учитывать то, что на разделку и свежевание туши уходит более 3 часов.
Подготовка к процессу
Забой коров на производстве проводится после ветеринарного осмотра животных и подготовительного периода.
Разрешение ветеринара
На скотобойне имеется штатный ветврач, который проводит внешний осмотр и измеряет температуру животных. При обнаружении признаков излечимых заболеваний коровам назначается лечение, а затем – повторный осмотр. Если бык здоров, врач выдает письменное разрешение, и его готовят к следующему этапу.
Подготовка коровы
Здоровое животное переводят в отдельное стойло. В течение суток корове дают много воды, но не кормят. Голодание очищает кишечник быка, и во время процедуры не пачкается шкура и сохраняется чистота в помещении. Животных не держат на голодном пайке дольше суток, так как организм начинает расходовать накопленный жир, и снижается убойный выход мяса.
Подготовка коров к забою также включает:
- чистку шерсти, копыт;
- обмер и вычисление объемов животного;
- взвешивание.
Быков моют, чтобы не инфицировать микробами мясо при разделке туши. Также важно сохранить спокойное настроение у животных. Страх снижает количество молочной кислоты в мясе. В результате ухудшается его цвет, и снижается срок хранения.
Быков нельзя бить, так как кровь из гематом остается в мягких тканях при обескровливании. Участки кровоизлияний вырезают, теряя часть ценного мяса.
Устройство скотобойни
В промышленных масштабах убой крупного рогатого скота происходит на конвейерных бойнях. Это производства конвейерного типа – от убоя животных, до разделки.
После транспортировки, крупный рогатый скот выгружают в стойла. Если не было проведено ветеринарного осмотра ранее, то он осуществляется в этом загоне. Также в стойле могут выдерживаться коровы на голодной диете.
Следующий этап – перевод поголовья в убойный цех. Крупных быков фиксируют в загоне по одному, где оператор оглушает животное пневматическим пистолетом. Далее КРС фиксируют за тазовую конечность цепью к транспортеру и, после определения живой массы, туша подвергается поэтапной обработке:
- обескровливание;
- отделение головы и дистальных участков конечностей;
- снятие шкуры;
- отделение прямой кишки;
- вскрытие полостей и извлечение внутренностей;
- распиловка туш.
Технология убоя и последующей обработки туш быков на промышленных скотобойнях отличается высокой степенью автоматизации процесса и тщательным соблюдением санитарно-гигиенических норм. Все оборудование и инвентарь в перерывы между контактами с мясом подвергается санации, персонал обрабатывает руки и проходит дезбарьеры.
Аналогично устроены мини-бойни для крупного рогатого скота. Производимые убойные цеха на 2-50 голов оснащены местом для забоя, небольшим транспортером, на котором осуществляется обескровливание и последующая обработка туши. В зависимости от комплектации, мясокомбинат может быть дополнительно оснащен холодильным оборудованием, цехом первичной обработки мяса.
Что необходимо?
Для забоя быков фермеры используют:
- тяжелый молот;
- бечевку с лебедкой;
- ножи.
Перед умерщвлением корову оглушают кувалдой так, чтобы она потеряла сознание, но не испугалась. На мясокомбинатах используют дополнительные приспособления и различные методы, чтобы заколоть быка. Но общим для забоя на частном подворье и на производстве является сливание крови, снятие шкуры и извлечение внутренних органов, для которых заранее готовят стерильные емкости.
Для разделки туши коровы на части потребуются топор и большой нож-тесак. По окончании работы мясо и ливер отправляют на хранение в холодильные камеры, а место разделки моют и дезинфицируют.
Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)
Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.
Методы забоя КРС
Главное требование к процедуре забоя коров — быстрота и безболезненность. За многовековую историю в скотоводстве разработали способы разной степени гуманности. Предпочтение определенному способу отдают в зависимости от массы быка, места забоя и профессиональных навыков забойщика.
Оглушение с обескровливанием
Древний деревенский способ забоя состоит в следующем:
- голову коровы привязывают за рога;
- тяжелым молотом бьют по лбу;
- подвешивают;
- перерезают сонную артерию и пускают кровь.
Плюсы и минусы
видимая простота исполнения.
животное трудно оглушить с первого раза;
в агонии поведение коров непредсказуемо, забойщик может пострадать;
при неполном обескровливании быка снижается качество мяса;
трудно определить степень обескровливания.
В старину фермеры считали, что от удара молотом корова получает сотрясение мозга. Но, чтобы отключить сознание животного, требуется нанести около пятнадцати ударов. В результате простой на первый взгляд способ повергает быка в агонию и страх, а кровь плохо сходит.
Чтобы определить, слилась ли кровь полностью, ее собирают в мерную емкость. Объем крови в организме коровы составляет 7-8 процентов от ее массы. Поэтому перед забоем требуется взвесить животное, а потом вычислить объем и процентное соотношение слитой крови. Если оно равно 3,5-4 процента от общей массы — обескровливание прошло успешно, и мясо не испорчено.
Посмотрите также
Строение и анатомическая схема коровьего вымени, возможные заболеванияЧитать
Медленное кровопускание
Древний способ зарезать быка от кочевых народов Северной Европы и Сибири: внезапно нанести удар длинным ножом в шею так, чтобы пронзить сердце. При точном попадании животное быстро умирает, а через рассеченную артерию в шее вытекает кровь.
Плюсы и минусы
бык не успевает испугаться;
в шкуре делается одно отверстие.
чтобы правильно резать телят, нужен опытный забойщик;
загрязнение помещения кровью при неудачной попытке.
С помощью медленного кровопускания режут некрупных быков. Их проще зафиксировать, так как смертельный удар нужно нанести с первого раза точно. Из-за ошибки при забое крупного быка испортится мясо, а забойщик может пострадать от копыт испуганного животного.
При помощи бутероля с резцом
Бутероль — особый инструмент забойщика, напоминающий молот на длинной ручке. С одной стороны он выглядит как конус-резец. С другой стороны расположен крючок. Бутероль весит почти 2,5 килограмма. Острым резцом быкам пробивают череп в лобной доле так, чтобы разрушить мозг.
Плюсы и минусы
животное гибнет мгновенно;
мало крови при убое.
тяжелый инструмент;
требуется точный удар.
После умерщвления можно быстро переходить к кровосливанию и разделке туши коровы на мясо. Без опыта работы с бутеролем забой трудно выполнить.
Убой с маской
Для нанесения смертельного удара по черепу быка также используют бутероль или долото. Но чтобы проще было попасть в нужную область, на морду животного надевают кожаную маску с отверстием.
Плюсы и минусы
принципиальных не обнаружено.
требуется удар большой силы;
мозг коровы не всегда погибает.
При сохранении сознания дело довершают металлическим или ивовым прутом, который вставляют в отверстие в черепе быка.
Раздробление черепа
Попытку поставить забой скота на конвейер представляет собой следующая технология:
- быка ставят на подвижную рельсовую платформу, зафиксировав тело бортами, а голову держателями;
- платформа съезжает на скорости вниз;
- попутно бык ударяется лбом об металлическую перекладину.
Плюсы и минусы
гибель коров происходит без участия человека;
можно быстро умертвить много животных.
подготовка и спуск пугают животных;
голова непригодна к реализации.
Способ разработан для автоматических скотобоен. Мясо испуганных быков теряет ценность.
Способ Зигмунда (маска со стрельбой)
Забойщик надевает на морду животного маску. Вместо отверстия на лбу она оснащена металлической пластиной, в которую вставляют дуло пистолета и нажимают на курок.
Плюсы и минусы
не требует усилий и специальных навыков;
быстрый по исполнению.
поврежденный мозг быка нельзя пускать на реализацию;
хлопок выстрела пугает коров на очереди.
Если первое животное погибает спокойно, то последующим стресс обеспечен.
Английский способ
Суть метода:
- корову оглушают ударом по голове;
- прокалывают легкое между ребрами;
- накачивают воздух, вызывая удушье.
Плюсы и минусы
мясо наполняется кровью.
ограниченный срок хранения продукции.
Английская бойня запатентовала такой способ забоя быков для получения бифштекса с кровью.
Калмыцкий метод убоя
Калмыки тоже ценили свежее мясо с кровью, поэтому для забоя домашнего скота применяли следующий метод:
- оглушали корову;
- разрезали грудину или спину, открывая сердце;
- перевязывали главные артерии.
Плюсы и минусы
можно получить мясо для ценителей.
мучительно для коровы;
трудоемко для забойщика.
Для работы на живом сердце необходимы навыки и хладнокровие кочевых калмыков.
Русский способ
Как забивают скот на Руси:
- к рогам быка привязывают бечеву и опускают его голову вниз;
- бечеву тянут под животом и фиксируют;
- стоя перед быком, вонзают нож между костью черепа и первым шейным позвонком, направляя острие вперед;
- бьют ножом в нижнюю часть шеи, чтобы пустить кровь.
Плюсы и минусы
животное надежно оглушается первым ножевым ударом;
исполняется одним человеком;
туша коровы хорошо обескровливается;
мясо долго хранится.
корова должна упасть на левый бок со стороны забойщика;
между первым и вторым ударом ножа должно пройти как можно меньше времени.
Если корова при забое упадет на правый бок, ее придется переворачивать. Иначе нельзя добраться до главных артерий на шее и пустить кровь.
Еврейский метод
Способ предполагает использование по особому заточенного ножа для соблюдения правил кашрута.
Забойщик и помощник действуют по этапам:
- ноги быка связывают, тянут за веревки, чтобы он упал на бок;
- один человек оттягивает голову животного назад;
- второй насквозь разрубает горло быка вместе с шейными позвонками и спинным мозгом.
Плюсы и минусы
отсутствие повреждений и кровоизлияний в головном мозге коровы.
не справится один человек;
не удается хорошо слить кровь из туши.
Еврейский метод забоя крупного рогатого скота считается гуманным. Но без ножа, чисто разрезающего бычий волос, мясо будет не кошерным.
При помощи электричества
Метод придумали американцы. Коров оглушают разрядом тока.
Плюсы и минусы
животных убивают быстро и безболезненно.
требуется соблюдать технику безопасности;
нельзя превышать допустимый уровень тока.
Забойщики работают в резиновых сапогах, стоя на резиновых ковриках. Годовалым коровам достаточно подвести 70-90 Вольт в течение пяти секунд для отключения сознания. При высокой мощности сворачивается кровь, и мясо становится непригодным в пищу.
Промышленный забой
На производстве используют сочетание конвейерного и пистолетного метода, но без маски. Животных заводят на передвижную платформу и фиксируют голову зажимами. Конвейер двигается к установке с пневматическим пистолетом, где коров оглушают ударом в область пересечения рогов и глаз. На мясокомбинате забой включает обескровливание, съем шкуры с быков. Для этого оглушенных животных подвешивают за ноги.
Плюсы и минусы
процесс контролируется профессионалами;
соблюдается технология.
кровь задерживается в мясе.
На скотобойне каждый этап забоя проходит в специальном помещении и стерильных условиях.
Посмотрите также
Назначение кормовых антибиотиков для КРС, топ-5 составов и инструкцияЧитать
Ветеринарный вариант убоя
Метод основан на русском способе. Быка оглушают ударом ножа между черепом и первым шейным позвонком. Потом снова ударяют в то же место, но направляют лезвие назад.
Плюсы и минусы
быстрое оглушение;
кровь хорошо сливается;
высокое качество мяса.
необходимо ветеринарное образование.
Для забоя крупнорогатого скота нужны знания по анатомии и навыки владения ножом.
Более современные способы убоя КРС
Пневмопистолет на крупных предприятиях заменяют газовой камерой.
Плюсы и минусы
короткое время воздействия на коров — 3-7 минут;
возможность обработать одновременно несколько животных.
скот испытывает беспокойство;
высокая стоимость оборудования.
В камеры подается углекислый газ.
Правильное оглушение скота
Прежде всего, животное должно быть надежно зафиксировано. Для этого его рога необходимо крепко зафиксировать к опоре. Делать это следует тщательно, поскольку в противном случае животное может заволноваться и вырваться.
Для оглушения используют деревянный молоток или другой тупой твердый предмет. Вес приспособления должен быть 2 килограмма или больше, удар должен приходиться в центр лба.
Некоторые забойщики предпочитают при помощи острого предмета наносить удар в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Нащупать нужное место довольно легко, попасть в него тоже нетрудно. Во время оглушения нужно действовать решительно и быстро, без колебаний. Если вы недостаточно сильно ударите, то причините животному боль, вместо того чтобы лишить его сознания. Заранее подумайте, сможете ли вы это сделать.
Все приготовления должны проводиться вдали от места содержания животного, в противном случае бычок почувствует опасность и будет волноваться. Это приведет к множеству проблем. Взволнованное крупное животное будет тяжелее зафиксировать и нанести удар. Кроме того, стресс отрицательно влияет на качество мясного продукта.
Правила обработки туши
Как зарезать быка в домашних условиях:
- подготовить свободный участок на свежем воздухе или помещение;
- положить на землю или пол полиэтиленовую пленку;
- поставить рядом тару для сбора крови и органов;
- забивать корову минимум вдвоем, лучше вчетвером;
- один человек должен иметь опыт забоя, владеть профессией забойщика или ветеринара;
- оглушить быка удобным способом;
- подвесить тушу вниз головой;
- перерезать острым ножом вены на шее и дать крови стечь в подставленную тару.
Туши быков и коров весят 500 килограмм, некоторые достигают тонны. Оглушить, подвесить и пустить кровь нужно очень быстро, иначе мясо испортится. Поэтому в работе должен участвовать опытный забойщик и помощники.
Необходимый инвентарь
К забою бычка нужно подготовиться основательно, позаботившись о необходимых инструментах. Что понадобится при проведении процедуры:
- кувалда;
- острый крепкий нож;
- ёмкости для сбора крови;
- верёвка;
- чистые тряпки.
Кувалда для забоя
Снятие и выделка шкуры
После обескровливания коровы приступают к свежеванию. Примерная схема:
- отрезают уши;
- делают разрезы вокруг носа, губ и рогов;
- от ноздрей ведут разрезы к рогам;
- разрезают шкуру на конечностях вдоль;
- проводят рассечение от грудины к паху;
- делают прорезь вокруг хвоста.
В деревне шкуру снимают вручную, подрезая ножом, с подвешенного быка или уложенного на землю. В конце от туши отрезают голову и копыта до коленных и скакательных суставов.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Снятую с коровы шкуру зачищают от сала и мяса, расправляют и закрепляют на деревянных распорках ворсом вниз. Через 2 часа внутреннюю сторону обтирают солью и оставляют сушиться на 5 дней.
Правильно высушенная шкура быка остается мягкой, без запаха.
Свежевание
Шкура коровы считается самым качественным материалом, служащим для изготовления товаров из кожи. В результате снятия и выделки шкуры, правильно соблюдая процесс, можно получить гладкую мягкую кожу, которая будет обладать прочностью и долгое время не терять своих внешних привлекательных свойств.
Качество материала, полученного в конце выделки, во многом зависит и от возраста животного. Наиболее ценным считается шкура молодого бычка или теленка. В том числе, телята, которые еще не родились, могут использоваться как источник кожи для человека.
Снятие шкуры — начальный этап разделки КРС. После обрезания ушей, кольцеобразно разрезается кожа возле ноздрей и губ. Разрез продолжается от ноздри до рога и далее следует по лбу. Кольцеобразным методом разрезается кожа и у основания рогов.
Туловище кладут на стерильную пленку, переворачивают и разрезают шкуру вдоль груди и брюха от шеи вплоть до заднего прохода. Около конечностей и заднего прохода делают кольцевые разрезы. Нижние части задних ног отрезаются по скакательным суставам., а передних ног — по запястным. Далее снимается шкура с шеи, ног, боков и грудины, а завершается снятие в районе мошонки или вымени.
Не нужно торопиться во время снятия шкуры, так как во многих частях шкурка нежная. Поэтому она снимается руками, лишь изредка прибегая к острому ножу.
Снятую кожу очищают от оставшегося мяса и жира и оставляют ее остывать на пару часов в расправленном виде, мехом вниз, после этого засаливают поваренной солью без йода. Полностью просушится кожа только через пять – семь дней, тогда-то и можно приступать к выделке.
Признаками неправильной обработки станет наличие неприятного запаха, насекомых либо сильное окостенение шкуры.
Как извлечь внутренности животного
Удаление внутренних органов называется нутровка. С помощью процедуры добывают ценный ливер, но вначале извлекают кишечник. В пищеварительном тракте остаются каловые массы, несмотря на суточную голодовку коровы. Также опасность представляет микрофлора, состоящая из полезных и патогенных бактерий. Чтобы избежать заражения мяса, органы нужно извлечь в течение первых сорока минут после убоя быка. Нутровку удобнее проводить на подвешенной туше:
- перевязать пищевод;
- разрезать грудную клетку коровы посередине;
- разрубить грудину и сращение тазовых костей;
- извлечь кишечник, мочевой и желчный пузырь, подрезая удерживающие связки;
- вынимают остальные органы;
- зачистить ножом внутренние стенки туши от остатков связок и диафрагмы.
Вскрывать брюшную полость коровы нужно осторожно, чтобы не повредить стенки кишечника, мочевого и желчного пузыря. Иначе желчь и биологические жидкости, содержащие продукты распада и бактерии, растекутся по мягким тканям. Но мясо можно спасти, если быстро обмыть водой и марганцовкой.
Органы раскладывают в емкости и осматривают. При обнаружении опухолей, следов пребывания гельминтов внутренности отбраковывают. Чтобы установить, безопасно ли есть мясо коровы с поврежденными органами, нужно присутствие и заключение ветеринара.
Ветеринары на мясокомбинате
Ветврачи всегда должны присутствовать на территории мясокомбината — они контролируют процесс и выдают ветсправки. Случается, что мясо покупают только ради этой справки. Такой вывод можно сделать, поскольку встречаются покупатели, которые спрашивают, сколько мяса нужно купить, чтобы получить эту справку.
Услышав ответ, заказывают минимум. От своих коллег по предприятию я слышала о том, что многие предприятия РФ работают без ветеринарного контроля и успешно реализуют свою продукцию в России в течение многих лет.
