Сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Обвалка свинины: виды, техника проведения, нормы обвалки и выход мяса. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: обзоры, технологии, сырьё, портфолио, переработка, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости». Внимание!!!

При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Корм для бройлеров

Птицеводам важно знать, сколько нужно корма, чтобы вырастить дома бройлера.

Расход корма по возрасту и предполагаемый прирост живого веса

Откорм бройлеров подчиняется определенной структуре. Чтобы цыплята набирали живо вес, потребуется обеспечивать регулярность питания и отпаивания, согласно схеме: престарт – начало – откармливание – финиш.

На заметку. Пропорция воды и корма в рационе птиц – 1.7:1.

Требование к жидкости:

Таблица кормления бройлеров до забоя

Для эффективности рациона важно помнить о возрасте птицы. Чтобы понять, сколько корма съедает бройлер до убоя, понадобится таблица. Она показывает норму кур в день. Таблица разрешает контролировать нормативы для успешного взращивания птиц.

Кормление цыплят бройлеров

В течение 5 дней птенцы потребляют 15 г. корма. Спустя 5 дней дозировку повышают до 20 г. Начиная с 11 дня по 20, расходуют от 45 г. комбикорма ежедневно. Затем каждые 2 недели происходит на 20 г. увеличение количества корма. Одномесячный птенец съедает 120 г.

Себестоимость при разделке

Возьмем для примера цех разделки мяса. В качестве сырья в него поступают полутуши свинины и говядины. Готовая продукция – это продукты разделки полутуш: шея, окорок, ребра и т.д. Не забываем, что в результате разделки образуются еще и отходы, к примеру – кости.

Допустим, свинина в полутушах поставляется на наш цех по 200 рублей за килограмм. Так же мы значительно упростим схему разделки. Пусть в результате разделки свиной полутуши у нас образуется 30% шеи, 50% окорока и 20% костей. А теперь вопрос: какова себестоимость шеи и других компонентов полутуши?

В книгах и интернете я встречал несколько вариантов расчета. Например, некоторые предлагают установить в ТТК специальные коэффициенты. Какая часть себестоимости будет ложиться на ту или иную часть полутуши. Некоторые предлагают считать эти коэффициенты автоматически, исходя из среднерыночной цены этих компонентов. Оба эти метода не работают, если полутуша не режется полностью. А в большинстве случаев, от полутуши просто отрезают нужный именно сейчас кусок, а остальное оставляют «висеть до лучших времен». Получается, что акты разделки вообще никак не совпадают с ТТК. Отсюда и ошибочное определение себестоимости.

А кто вообще сказал, что себестоимость шеи должна быть выше, чем себестоимость окорока, рульки, или даже костей? Почему все экономисты пытаются так или иначе, разными синтетическими способами сделать её разной?

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Конечно, с первого взгляда кажется, что если свиная шея стоит в магазине 350 рублей за килограмм, а рулька 70 – то и себестоимость их производства должна быть разной. Но давайте вспомним, что такое себестоимость. Это затраты на единицу продукции. А затраты у нас – 200 рублей за килограмм полутуши (зарплатой рубщиков для простоты пренебрежём)!

Отсюда мы приходим к выводу, что себестоимость и шеи, и рульки, и костей, и сала – вся равна 200 рублей за килограмм.

Обратите внимание, как легко считается доход от продаж нашего разруба. Продав шею по 350 рублей, мы получаем 150 рублей дохода. С продаж окорока – 100 рублей дохода, а продав сало по 50 рублей – мы получаем 150 рублей убытка с каждого килограмма. Сложив все эти цифры, вы легко получите доход от разделки полутуши.

Не спешите кидаться помидорами со словами, что мы не можем продавать сало с убытком! Если копнуть еще глубже в учебник экономики, то становится ясно, что себестоимость сырья – это стоимость альтернативного использования сырья. Какова альтернатива продажи сала по 50 рублей? В случае, если вы его не продадите, а будете держать на складе – вы потеряете эти 50 рублей и ничего не заработаете вообще. Следовательно – можно продавать.

К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».

Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.

Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.

У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр.

Бодибилдинг. Как быстро накачать мышцы?!

Автор пожелал остаться в тени , по этому только инициалы В.К. Меня всегда тянуло к исследованиям, в самых разных областях.

Вчера мне стало интересно, какие из продуктов, источников белка, выгоднее всего покупать. Я начал анализ своей продуктовой корзины с курицы. Если в таблице продуктов обратить внимание на параметры разного куриного мяса (белки, жиры, углеводы, калорийность), то она нам даст четко понять, что филе грудинки самое не жирное и самое насыщенное белками мясо. Но все мы знаем, что цена на филе грудинки в полтора раза больше цены на целую курицы. Достаточно спросить в любой женщины и она Вам ответит, что покупать целую курицу выгоднее всего. Но так ли это на самом деле? А точнее, подходит ли это правило для спортсменов?

На пути к истине, вчера, я успешно провел свое первое исследование. Купил курицу. Взвесил. 1980 грамм. Натер ее разными специями и заправками. Полтора часа пек в рукаве в духовке. Остудил. Очистил ее от заправок и внешних излишеств в виде специй. И взвесил!.. Вес курицы после выпекания уменьшился на 501 грамм! Масса готового изделия составила 1479 грамм, то есть, в сравнении с массой сирой курицы, на этом этапе нами были понесены условные потери в виде 25% массы курицы. Далее самое интересное! В течении 15 минут я разбирал, еще не достаточно остывшую внутри курицу. Я решил отделить и взвесить отдельно мясо, кожицу и съедобные хрящи, а так же кости. Сам сложным в этом процессе было не то, что горячая курица обжигала мне пальцы, а то что все это я делал в шесть вечера, и так случилось, что в этот день я совсем ничего не успел поесть, а обычно я хорошо слижу за питанием. Курица пьянила и дурманила меня своим ароматом, но я был стоек, как никогда, ибо великая наука требует великих жертв!

Как и было спланировано, итогом моих «мучений» стали три тарелки: с мясом, с кожей и съедобными хрящами, а так же тарелка костей. Других посторонних предметов и тканей в теле курицы, при вскрытии, обнаружено не было… Общий вес костей составил 217 грамм, что соответствует 11% массы сырой целой курицы. Общий вес кожицы вместе со съедобными хрящами составил 254 грамма, что соответствует 13% массы сырой целой курицы. А общий вес готового к употреблению мяса …барабаны… составил 927 грамм, что соответствует 47% массы сырой целой курицы.

Теперь нам всего лишь осталось правильно распорядится имеющимися данными.

Первое, мы довольно точно можем определить относительную реальную стоимость одного килограмма готового и очень нужного нам продукта — мяса, в случае покупки целой курицы. За 1 кг 980 грамм сырого изделия в виде целой курицы я отдал 43 грн. 55 коп., после приготовления которого у нас получилось 927 грамм мяса. А это значит, что килограмм чистого мяса мне обошелся в (43 грн. 55 коп) деленное на (0,927 кг) равно 47 грн. без трех копеек.

Второе, с полученных данных мы можем для себя высчитать стоимость одного грамма белка. Принято считать что в 100 граммах курицы первой категории содержится 18.2 грамма белка, 18.4 грамма жира, 0.7 грамма углеводов и все это вместе дает 241 Ккал. В свою очередь, 100 грамм куриного филе содержит 23.6 грамма белков, всего 1.9 грамма жира и 0.4 грамма углеводов, и все это дает всего 113 Ккал. Учитывая специфику нашего способа приготовления, а в процессе выпекания происходит выплавка вытеснение жиров с курицы на дно посуды, можно предположить, что в этом случае за счет вытеснения лишней влаги и жиров мы получим количество белка в курице на уровне 20 грамм на 100 грамм готового продукта, а за счет вытеснения жиров, калорийность готового мяса уменьшится на десятую часть (200 грамм), именно столько сока я сумел собрать с под курицы. Но последнее пока не столь важно. В итоге 20 грамм белка нам обойдутся в 4 грн. 70 коп., а 100 грамм белка в 23 грн. 50 коп. соответственно. Таки образом курс белка в «цело-курино-мясной» валюте составит 24 копейки за 1 грамм белка. Для социально и экологически ориентированного населения следовало дополнительно посчитать расходы на газ и электроэнергию, но таковые здесь пока упущены.

Третье, теперь из всего этого мы можем просчитывать бюджет и определить для себя размеры нужной нам курицы на определенный период потребления. Здесь все очень индивидуально. Как минимум тема для новой статьи или даже для написания калькулятора на сайт.

Четверное, мы можем провести сравнение экономической целесообразности вложения средств в другие продукты, например в яйца, творог, с целью достижения оптимального количества потребляемого белка в сутки на один килограмм Вашего веса. Стоимость яиц в среднем равна 96 коп. за штуку. Одно яйцо без скорлупы будет иметь вес в среднем 50 грамм и содержать в себе 6.35 грамма белка, таким образом цена на 1 грамм белка в яйце будет находится на уровне 15 копеек. О том как лучше всего готовить яйца и употреблять их в пищу написано не мало статей, от себя лишь добавлю, что если Ваша тренировка закончилась под 10 вечера и Вы сильно устали, собираетесь спать и не хотите перегружать себя пищей, и жидкостями, съесть 2-4 яйца приготовленных всмятку будет очень не плохим вариантом по предоставлению организму нужных строительных материалом и энергии. Далее перейдем к анализу стоимости творога. Стоимость творога возьмем к примеру «Сир кисломолочний Слов’яночка Домашній нежирний 230 грамм» равна 9 грн. 97 коп., по заявленному на упаковке, можно судить о том, что 100 грамм данного продукта содержит 18 грамм белков, 0.2 грамма жиров, 1.8 грамм углеводов, а энергетическая ценность составляет 81 Ккал. Включаем математику, 100 грамм творога равна 4 грн. 33 коп., таким образом 1 грамм белка в твороге нам обойдется в те самые 24 копейки, что и цельная курица.

Пятое, забегая на перед, и еще не имея точных данных, их я планирую получить на следующей недели, 1 килограмм куриного филе будет стоять в среднем 35 гривен, а процессе обработки, проводя параллель от результатов приготовления целой курицы, за счет меньшего содержания воды и практически отсутствия жиров, приведет к потери гораздо меньшего количества от, тех 25%, сырой массы на готовом изделии. Цифра точно будет ниже 20% а возможно и ниже 15%. Таким образом, 35 грн. деленное на 0,825 даст цену в 42 грн. 42 коп. за килограмм. Опираясь на то, что куриное филе содержит в себе 23.6 грамма белка на 100 грамм продукта, будет не сложно вычислить новый курс, который составит 18 коп. за один грамм белка в курином филе.

Какие, с этого всего, мы можем сделать выводы?

Наиболее экономически выгодным продуктом на сегодняшний день с точки зрения получения белка. есть яйца, стоимость одного грамма белка в яйце находится на уровне 15 копеек, но важно помнить, что яйца это источник холестерина, так что на одних яйцах жить точно не рекомендуется. Второе место, хоть это пока еще окончательно не доказано, занимает куриное филе – 18 коп. за килограмм. Третье место отходит нежирному творогу и целой курице – 24 копейки за 1 грамм.

Так же планирую проделать такой же анализ для телятины, свинины и рыбы.

Если пост оказался полезным для Вас, кликните кнопку +1 или любую другую. Вам не тяжело , а мне бонус! Спасибо!:) Ниже Вы можете оставить комментарий по данной статье. Вы можете подписаться и получать обновления сайта по почте.

1. Георгий пишет: 29 Мар 2013 в 10:17 дп
   Хорошая статья, спасибо)
2. начинающий бодибилдер пишет: 16 Янв 2014 в 1:44 дп
   Интересный анализ. Его можно уточнить еще тем, что домашний творог купленный на рынке будет стоить куда дешевле чем фасованный в супермаркете. А то что он жирнее немного считаю не критичным если вы хиляк, который стремиться к набору массы.

Выход мяса с курицы при разделке

мясной мякоти.

Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.

Запись опубликована в рубрике Мясо птицы с метками Анатомия птиц. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Ответы на распространенные вопросы

Большинство вопросов птицеводов касается выбора подходящей породы и возраста, когда необходимо забивать птицу.

Убой бройлеров проводят в возрасте около 50 суток

Какой убойный вес бройлерных цыплят?

Убой бройлеров проводят в возрасте около 50 суток, реже осуществляют в более поздний срок. Птица, достигшая 70 дней, прекращает набор веса, выращивать ее далее не имеет смысла.

Лучше проводить убой, когда цыпленок оперится в достаточной степени, тогда тушка станет чище и будет легче поддаваться ощипыванию.

Цыпленок к моменту убоя достигает веса примерно 2,7-3 кг, некоторые птицы особо мясных пород – до 5 кг. Примерно 17-18% массы приходится на грудные мышцы, 9-10% – на бедренные, 6,5% – на голень.

Какая порода бройлеров самая крупная и мясная?

Все птицы ко времени забоя достигают внушительных габаритов, однако среди них есть и свои лидеры.

Лучше проводить убой, когда цыпленок оперится в достаточной степени

К самым крупным породам относят:

• Росс-308. К возрасту 2 месяцев особь достигает массы в среднем около 2,5 кг, максимально возможный вес – 5,5-6 кг. Выход мяса при разделке – до 74%. Грудка шире и мясистее, чем у представителей породы кооб, но у россов слабее иммунитет. Цвет кожи и мяса бледный. Обладают хорошей яйценоскостью.
• Росс-708. Отличается высокой скороспелостью. К 1 месяцу жизни птица достигает веса 2,5-3 кг. Тело приземистое, мощное. Цвет кожи и мяса желтоватый, если убой осуществляется в раннем возрасте, тон светлый. Хорошая яйценоскость.
• Кооб-500. Куры достигают 2-2,5 кг уже к 6 неделе жизни. Мясо и кожа представителей породы не бледное, а более натурального желтоватого тона. Их отличает широкая грудка и мощные ноги. Выживаемость за счет стойкости организма к болезням доходит до 98%. Исключительно мясная порода.
• Хабард. К 2 месяцам особи достигают веса 2,7-3,2 кг, максимально возможный показатель во взрослом возрасте – 8-10 кг. Тело средних размеров, хорошо выражена грудка, особенно у самок. Удовлетворительная яйценоскость. Выживаемость – до 99%.

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Уфа 2006

УДК 637

ББК 36.92

П 69

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Выход мяса

У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Таблица прироста веса по дням

Набор живой массы тела бройлеров по дням зависит от породы, пола пернатого, условий содержания. Прирост веса куриц идет медленнее, чем у петухов.

В среднем, вес должен соответствовать показателям:

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Причины плохого набора веса

Иногда рост массы тела птицы идет с отставанием от установленных нормативов.

Набор живой массы тела бройлеров по дням зависит от породы

Причины ситуации могут быть связаны с:

• недостаточной калорийностью комбикорма;
• плохим качеством ингредиентов питания;
• низкой температурой в помещении или ее перепадами, когда энергия расходуется на обогрев тела;
• недостатком освещения (должно быть круглосуточным для цыплят младше 1 месяца, для старших – 14 часов в сутки);
• большой площадью выгула (потребляемые калории сжигаются при движении);
• дефицитом витаминов;
• поражением гельминтами или инфекционными заболеваниями;
• отсутствием графика приема пищи, что сбивает обменные процессы в организме цыплят.

Температура в помещении, при которой цыпленку комфортно, и потребленные калории не расходуются на самообогрев, должна быть следующей:

• 0-14 дней – +30 градусов;
• от 2 недель – +25 градусов, с понижением на 1-2 градуса каждую последующую неделю.

Количество цыплят – не более 13-18 голов на 1 м², это исключит трату энергетической ценности корма на лишние движения.

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов в зависимости от возраста, %

Условия для откорма бройлеров на забой

Куры мясной направленности неприхотливы, однако их рацион и содержание обуславливают скороспелость и массу.

Птице требуется особый откорм. Для выращивания здоровых цыплят проводят старательно подбор корма, выполняют программы по приращению курятины.

Важно соблюдать требования содержания бройлерных кур и ежедневно ухаживать за ними:

1. Место. Для цыплят обустраивают птичник, содержат в клетках либо на подстиле.
2. Толщина подстилки составляет как максимум 10 см и включает опилки или иную непресованную массу. 18 особей разрешается держать на 1 м2.
3. Температурный режим. В первую неделю жизни молодняка обеспечивают температуру в диапазоне +26…+33 °С, затем проводят снижение до +19…+18 °С.
4. Освещенность. Курятник освещают круглые сутки. Свет тусклый. Мощность лампы в первую неделю – 1,8 Вт на 1 м2, позднее 1,2 Вт – до 7 недели взращивания и в конце используют 0,6 Вт лампу. Иногда яркость освещения – первопричина расклёва. Окрашивают лампу светильника в зеленый либо красный тона.
5. Чистота. Регулярно отслеживают и поддерживают порядок в помещении. Систематически проводят уборку и смену подстила. Для предотвращения у бройлеров дисфункции желудочно-кишечного тракта вымывают кормушки вкупе с поилками кипяченой водой и дезинфицирующими средствами.
6. Уход. Для предохранения от заболеваний кур осматривают каждодневно, кормят сбалансированно. Вялых и пораженных недугом куриц изолируют от поголовья и лечат.

Советы от шеф-поваров

Нюансы

Тушка должна быть свежей. Замороженную курицу полностью разморозьте, промойте и высушите. Для разрезания крупных частей используйте большие ножи. Для снятия мяса с костей – маленькие, с тонким лезвием. Правильно разделить тушку на куски помогут зубчатые кухонные ножницы.

Мойте руки до и после работы с мясом. Инструменты по завершении промывайте горячей мыльной водой. Доску для разделки нельзя использовать для нарезания других продуктов.

Рекомендации

Чтобы блюда выглядели красиво, отрезайте последние фаланги (кончики) крыльев. Придать мягкость готовой курице поможет предварительное удаление сухожилий из филе.

Сырое мясо в морозилке храните отдельно от овощей и рыбы. Чтобы оно не могло пропитаться их запахами. По той же причине сырую птицу в холодильнике держат на нижней полке.

Важно разделить курицу на части как положено. И правильно готовить каждую часть, чтобы максимально раскрыть вкус. Фаршировать птицу можно овощами, которые нарезают на кусочки разного размера, крупами, картофелем, сыром вперемешку с другими ингредиентами.