Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома. Что такое пастеризация?

1. Принципы пастеризации молока
2. Виды пастеризации молока
3. Качество пастеризации молока
4. Этапы пастеризации молока на производстве
5. Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
6. Требования ГОСТ к пастеризованному молоку
7. Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
8. Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация
9. Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока
10. Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко
11. Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Пастеризация молока – проверенный способ сохранить продукт свежим и сделать его безопасным для употребления. Метод пастеризации, которому скоро будет 200 лет, успешно применяется на крупных производствах и небольших предприятиях.

Время обработки молока, температурный режим, упаковка, в которую фасуют молоко, и условия хранения – все это важные факторы, влияющие на качество конечного продукта. Как происходит пастеризация молока, читайте в нашем материале.

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

• способ доступный;
• не затратный;
• увеличивается срок годности продукта;
• происходит обеззараживание среды;
• сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

История пастеризации

Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сколько хранится?

Для парного молока характерен весьма непродолжительный срок хранения, поэтому многие потребители искренне надеются, что пастеризованный вариант, который ими воспринимается едва ли не как консервация, выдержит значительно дольше. Таких людей придется разочаровать, ведь обычное пастеризованное молоко в запечатанном виде хранится обычно не дольше 3-4 дней, а в распечатанном его советуют употребить в течение суток.

Более того, даже столь непродолжительный срок предполагает условия хранения в холодильнике, тогда как в условиях повышенной температуры сквашивание может произойти значительно быстрее.

Несколько продлить срок жизни продукта можно при помощи переливания в герметичную потребительскую тару или кипячения. В первом случае молочнокислые бактерии могут «завестись» в жидкости даже в момент переливания, а во втором кипятить продукт нужно заранее, пока он еще не испортился, и такая операция не сказалась отрицательно на полезности молока.

С ультрапастеризованным молоком ситуация радикально отличается – оно нагревается намного сильнее, поэтому «жизни» в нем не остается совершенно никакой. Благодаря этому подобный напиток оптимален для доставки на любые расстояния, а тем более его можно хранить в холодильнике. На складах и в других специализированных местах такой напиток может сохраняться на протяжении нескольких месяцев, хотя следует уточнить, что в открытом пакете все равно возможно быстрое образование колонии кисломолочных бактерий.

При этом нужно понимать, что срок годности – величина абстрактная, если не знать даты выпуска. Обыкновенное пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам, потому этот момент нужно обязательно уточнять – дата должна быть указана на упаковке в заметном месте. По тому же сроку годности заодно можно определить и то, насколько полезен напиток, ведь из всего вышесказанного проистекает, что действительно натуральный и самый полезный продукт долго храниться не может

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

После пастеризации и охлаждения молоко и сливки должны находиться при температуре 0…+8 °C, причем хранение допускается не более 36 ч после завершения обработки. Если сравнивать с пастеризацией, стерилизация молока сохраняет свежесть продукта гораздо дольше – в течение полугода при температуре +1…+10 °C либо в течение четырех месяцев при 0…+20 °С. Важно, чтобы используемые для хранения помещения и камеры были хорошо вентилируемыми и защищенными от света.

Поскольку срок годности молока невелик, хранение требует выполнения особых условий. Так, камера должна быть затемнена, в ней должен соблюдаться температурный режим.

Дело в том, что солнечные лучи способны проникать в молоко на несколько сантиметров, при этом внутренние слои продукта дополнительно освещаются отраженным светом. Самым проницаемым для света является обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь происходит окисление молочного жира. В результате чего образуются перекиси, альдегиды и кетоны – все они, особенно последние, вызывают появление привкуса окисления. Тогда как салистый вкус является признаком окисления олеиновой кислоты.

Также свет приводит к окислению белков, из-за чего аминокислота метионина превращается в метионал, а у молока появляется сладковатый вкус, который еще называют «солнечным».

Воздействие света негативно сказывается на витаминном составе и биологической ценности продукта, разрушая В2, С, А, каротин, пр.

Для хранения молока необходимо обеспечить низкую положительную температуру, так как в подобных условиях мезофильные бактерии, а именно молочнокислый стрептококк, кишечная палочка не могут размножаться, если из-за недостаточного контроля пастеризации молока они остались в продукте. Иными словами, они остаются в недеятельном состоянии и даже при большой концентрации не приводят к серьезным переменам в составе.

Даже после термической обработки в 1 мл молока содержится до 200 000 клеток бактерий. Некоторые из них способны развиваться при низких температурах, поэтому срок хранения стараются ограничивать 36 часами. Этот период исчисляется с момента завершения пастеризации и предполагает хранение максимум при +8 °С. Соблюдение температуры позволяет сдерживать рост молочнокислых бактерий, в результате чего в течение срока реализации кислотность молока будет находиться на уровне до -21 °Т, как того и требует стандарт.

Молоко замерзает при -0,55 °С. Из-за понижения температуры воздуха до -10 °C оно может замерзнуть с образованием в периферийных слоях кристаллов льда. Сухие вещества вытесняются кристаллами в срединную часть продукта – там концентрация их значительно возрастает, при этом падает температура замерзания. В результате даже при долгом нахождении при низких температурах молоко не замерзает до конца.

Когда в еще жидкой части доля солей повышается до определенного уровня, происходит высаливание белков, то есть разрушение гидратной оболочки белка с коагуляцией последнего и образованием осадка. В итоге у продукта становится водянистый вкус.

Для доставки пастеризованного молока необходимо использовать авторефрижераторы либо машины с изотермическим/закрытым кузовом – об этом говорится в инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. Сегодня поставка этого продукта в крупные города и промышленные центры происходит исключительно при помощи автомобильных и железнодорожных цистерн. Использование последних позволяет полностью механизировать погрузку и разгрузку. А предусмотренный на их стенках слой изоляции не дает молоку нагреваться или переохлаждаться.

Механические сотрясения во время перевозки молока приводят к частичному разрушению белковых оболочек жировых шариков, что вызывает нарушение эмульсии жира, подсбивание жира и образование крупинок масла. Таких проблем можно избежать, если не оставлять в цистернах свободного пространства.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют. Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °С. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Ультрапастеризация

Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.

Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.

Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.

Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.

Способы пастеризации

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить; При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка(при 80-85°С) изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5–1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С) начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мини-пастеризаторы

Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства — 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.

Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров — шесть килограмм.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризатор молока

Пастеризатор — это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:

• Они должны уничтожать все болезнетворные бактерии,
• Уметь обрабатывать разнообразную продукцию,
• Сохранять уникальные качества обрабатываемой продукции,
• Не допускать потери продукции при обработке,
• Быть изготовленным из материалов, разрешенных для применения в пищевой отрасли.

Пастеризаторы делятся на несколько видов по основным характеристикам. Так, по конструкции они подразделяются на открытые и закрытые. А в зависимости от рабочего процесса могут быть периодического или постоянного действия. В молочной промышленности больше применяются пастеризаторы постоянного действия, а вот для производства любых консервированных продуктов чаще используется пастеризатор периодического действия.

Еще одно различие — по типу термической обработки. Одни пастеризаторы используют в процессе стерильный пар. Такой способ предусматривает последующее охлаждение молока в специальной вакуумной камере. Другие используют теплообменный аппарат. Во встроенном отделе регенерации которого предусмотрен процесс охлаждения.

Обычная комплектация пастеризатора включает в себя:

• Рабочую емкость,
• Молочные и водные насосы,
• Систему нагрева,
• Трубопроводы,
• Пульт управления.

Более популярны пластинчатые пастеризаторы. Они способны не только быстро нагреть молочный продукт, но и выдержать его нужное количество времени при определенной температуре, а затем охладить. Пластинчатый пастеризатор состоит из:

• Пастеризационной колонны,
• Пластинчатого теплообменника с охлаждающим устройством,
• Центробежного насоса,
• Трубопровода,
• Системы управления.
• Ванна длительной пастеризации

Данное устройство способно нагревать продукт до 95 градусов. Обычный комплект ванны длительной пастеризации состоит из:

• двустенной ванны со встроенными электронагревателями,
• блока управления,
• мотора,
• сливного крана,
• патрубка для заливания молока.

Данный вид пастеризатора выпускается в нескольких вариантах, способных вместить за один раз от 60 до 2100 литров. Средний вес пастеризатора — 75 кг, а масса устройства для пастеризации 1000 литров — 340 кг.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Срок, в течение которого молоко остается свежим, во многом зависит от емкости. Пластиковая бутылка сохраняет его свойства не так долго, как специальная упаковка.

Для продолжительного хранения используется картонная упаковка, которая обеспечивает максимальную защиту продукта от контактов с кислородом, формируя герметичный вакуум. Но это возможно лишь до того момента, когда пачка будет открыта.

В ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное» отсутствуют определенные сроки годности пастеризованного молока. Зато установлены требования к температуре:

• до +2…+6 °C во время хранения;
• до +10 °C в процессе транспортировки;
• не допускается заморозка.

Но дома вполне можно отправить молоко в морозилку, чтобы сохранить его на 1–6 месяцев. Когда оно снова вам понадобиться, рекомендуется проводить разморозку в холодильнике. Также стоит заранее подумать об использовании наиболее подходящей посуды. Практика показывает, что удобнее всего пластмассовая бутылка, правда, ее нельзя наполнять до краев. В противном случае жидкость при охлаждении будет расширяться и порвет пластик. Именно по этой причине стоит отказаться от стеклянной посуды. После того как стеклянная емкость треснет, пить молоко из нее будет опасно из-за возможности наличия мелких осколков.

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

1. Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
2. Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
3. Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
4. Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
5. На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов. Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Сколько хранится молоко после пастеризации

Что такое простерилизованное молоко, мы разобрались. Теперь поговорим о сроках хранения продукта, прошедшего данную термическую обработку.

Парное молоко хранится не так долго, как хотелось бы многим из нас. Поэтому приобретая пастеризованное молоко потребители искренне верят, что за счет данной термообработки продукт чуть ли не законсервируется на заводе, а значит, он способен на протяжении длительного времени сохранять свои полезные свойства и свежесть. Но, к сожалению, все ни настолько безоблачно, как хотелось.

Срок хранения обычного пастеризованного молока в запечатанном виде составляет не более 4-х дней, а после вскрытия упаковки оно начинает прокисать уже через 24 часа. Скажем больше, даже при таком непродолжительном сроке хранения продукт должен находиться в холодильнике, ведь при комнатной температуре он еще быстрее утратит свои полезные свойства и скиснет.

Совет! Продлить срок хранения пастеризованного молока возможно, прибегнув к переливанию продукта в герметичную стеклянную емкость либо подвергнув его кипячению. В первом случае молочнокислые бактерии могут завестись в жидкости даже в момент переливания, а во втором – кипятить продукт следует заблаговременно, пока он еще не пришел в негодность, и подобная процедура не отразилась отрицательно на полезности молочного напитка.

Говоря об ультрапастеризации, то тут ситуация отличается в значительной степени – молоко греют до критически высоких температур, что сводит на нет в нем существование какой-либо жизнеспособной микрофлоры. Да, молоко уже не обладает полезными свойствами, но сроки хранения у него уже достаточно внушительны, позволяющие перевозить его от производителя в разные точки, далеко отстоящие от него, не опасаясь за сохранность вкусовых качеств продукта.

В складских помещениях и в других специализированных местах подвергнутое ультрапастеризации молоко может сохраняться на протяжении нескольких месяцев. В открытой упаковке срок хранения сокращается, но, в отличие от пастеризованного продукта, речь идет не о нескольких сутках, а о нескольких неделях.

Тут же стоит понимать, если не знаешь даты производства продукта, то срок годности – величина абстрактная. Молоко, подвергнутое пастеризации, является скоропортящимся продуктом, а посему, данный аспект вопроса стоит обязательно уточнять – дата выпуска и срок годности указывается на таре.

По тому же сроку годности одновременного возможно определить и то, какова польза от напитка. Так, из всего вышесказанного вытекает, что действительно натуральный и наиболее полезный напиток не может храниться на протяжении длительного времени.

При какой температуре желательно хранить молоко, прошедшее пастеризацию? Стандартная температура для холодильных камер – 6-8°С. В таких условиях продукт способен сохранить свои полезные свойства на протяжении указанного производителем периода хранения.

Инфракрасные пастеризаторы

Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения — увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:

• Производительность до 300 литров в час,
• Производительностью от 500 до 1500 литров,
• Производительностью от 2000 до 500 литров.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия» действует на молоко коровье пастеризованное – сырье, которое изготавливают из сырого коровьего молока при помощи пастеризации на заводе.

По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Стоит подчеркнуть, что после использования любого способа пастеризации в молоке не может присутствовать фосфатаза.

Также потенциально опасными считаются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы. Их доля в составе пастеризованного молока не может быть более показателей, установленных требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших указанный выше стандарт.

Рекомендуем

«Какие виды молока самые популярные: что пьет население России» Подробнее

Если говорить о мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмах, бактериях группы кишечных палочек, рода Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeriamonocytogenes, то в пастеризованном коровьем молоке, подлежащем дальнейшей переработке, их количество также не может превышать показатели, установленные требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, использующих стандарт.

Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы

1. Какие группы микроорганизмов выделяют в зависимости от показателей оптимальной температуры их роста?
По температурному оптимуму роста выделяют три основные группы микроорганизмов:

1.

Психрофилы — растут при температурах ниже +20 0 С.

2

. Мезофилы — растут в диапозоне температур от +20 до +45 0 С (часто оптимум — при 37 0 С).

3

. Термофилы — растут при температурах выше +45 0 С.

Перечислите методы стерилизации с помощью высокой температуры.

Гибель клеток бактерий, грибов, дрожжей и вирусных частиц при стерилизации высокой температурой происходит либо в результате сгорания клеток, либо в результате коагуляции белковых структур микроорганизмов.

Различают следующие способы тепловой стерилизации: прокаливание, кипячение, стерилизация сухим жаром, стерилизация влажным жаром (автоклавирование), стерилизации текучим паром.

Укажите объекты, подлежащие пастеризации, температуру, при которой ее проводят, и продолжительность.

Пастеризация предусматривает уничтожение в материале только вегетативных форм микроорганизмов и применяется в пищевой промышленности. Широко применяется для легко портящихся пищевых продуктов (молоко, соки, сиропы). При этом используют кратковременное нагревание до 90-92°С в течение 2-5 сек или более длительное — в течение 5-10 мин нагревание до 70-75°С. Обработанные таким образом материалы считаются пастеризованными, но не стерильными, так как содержат споры.

4. Какие питательные среды стерилизуют дробным методом?

Дробным методом стерилизуют питательные среды, свойства которых изменяются при температурах выше 100 0 С – это среды, содержащие белки, углеводы и другие легко изменяющиеся от нагревания вещества, их стерилизуют дробно текучим паром.

5. В каком аппарате проводят стерилизацию сухим жаром?

Стерилизацию сухим жаром осуществляют в воздушных стерилизаторах (прежнее название — «сухожаровые шкафы» или «печи Пастера»).

6. В каких случаях применяют метод тиндализации?

Тиндализация — это дробная стерилизация. Она применяется для сред, портящихся при действии температур выше 100°С.

Укажите температуру, которая создается в автоклаве при давлении 0,5 атм.

Перечислите физические методы стерилизации.

К способам физического метода стерилизации относятся высушивание, сжигание и прокаливание, кипячение, пастеризация и тиндализация, горячий воздух (сухой жар), ультразвук, ультрафиолетовое и радиоактивное излучение, ток высокой частоты, солнечный свет.